Soupe de carottes et son dukkah

Voici une recette de soupe aux carottes avec de quoi la pepser. Elle est ainsi un peu moins doucereuse. Je lui ai rajouté un petit mélange d'épices et de fruits à écales hachées, ceci n'est pas la version originale du dukkah australien.

Soupe de carottes et son dukkah:

2kg de carottes

1 poignée de noix

1 poignée de pistaches

quelques noix de cajou

1 cuillerée à soupe de sésame

1 cuillerée à café de grains de coriandre

1/2 cuillerée à café de grains de fenouil

1/2 cuillerée à café de grains de cumin

sel, poivre

algue nori

thym frais

un peu de lait ou de soja cuisine

Pour le dukkah:

Torréfiez doucement les graines (coriandre, fenouil, cumin et sésame) mais sans les bruler. Broyez-les au mortier consciencieusement. Torréfiez doucement les noix et pistaches puis hachez-les grossièrement. Mélangez le tout avec quelques feuilles de thym, le sel et le poivre.

Torréfiez aussi la feuille de nori, de tendre violette, elle devient craquante et verte. Coupez-en un peu finement.

Épluchez et coupez les carottes. Faites-les dorer dans un peu d'huile d'olive et ajoutez de l'eau à hauteur des légumes. Laissez cuire. Mixez la soupe, rajoutez un peu de lait.

Servez, saupoudrez de dukkah et d'algue nori découpée.

Le durian

Ma mère achetait souvent des fruits exotiques l'hiver... cela donnait un air de fête. Là en passant, juste de quoi se donner envie de ce fruit si entêtant.

Cake vert d'hiver à la spiruline et roquette

Les cake se suivent et permettent toujours de finir ce que j'ai dans les placards, je rajoute souvent du fromage et des olives et le tour est joué.

Pour celui-ci j'ai aussi rajouté quelques éléments qui ne plaisent pas toujours comme la roquette, le kéfir de lait ou la spiruline.

Cake vert d'hiver:

200g de farine

1/2 sachet de levure

3 oeufs

250ml de kéfir de lait

1 sachet de roquette

2 cuillerées à soupe de spiruline

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 poignée de cornichons

1 poignée d'amandes effilées

1 poignée d'olives noires dénoyautées

100g de feta

2 cuillerées à soupe de sauce worcestershire

Hachez finement la roquette et faites-la suer un peu dans une casserole.

Mélangez tous les ingrédients secs. Puis coupez finement les cornichons et olives. Rajoutez tous les autres ingrédients et enfournez à 180°C pendant 30 minutes puis 30 autres minutes à 160°C jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche.

A déguster tiède le soir même ou froid avec un fromage à tartiner.

Salade de fruits secs et de carottes confites

J'aime beaucoup les salades de fruits. Souvent je n'aime pas mélanger les fruits frais et préfère en marier un avec des fruits secs et c'est pile de saison pour profiter encore des fruits. De fruits oups! Ici ce sera bien un légume confit mais bien un légume doux et sucré au naturel et encore plus à la cuisson.

Salade de fruits secs et de carottes confites:

pour 2 personnes:

2 carottes

1 poignée de cerneaux de noix

5 à 6 abricots secs

2 cuillerées à soupe de miel

1 lichettes d'huile d'olive

1 cuillerée à café de cannelle

Épluchez et coupez les carotte en fine rondelles et faites-les cuire al dente à l'eau (à hauteur des légumes) puis ajouter le miel jusqu'à ce que les carottes deviennent bien tendres.

Ajoutez le reste des ingrédients et servez chaud, tiède ou froid.

Pain d'épices à la marmelade d'orange

Le mois de décembre démarre mon envie de pain d'épices. Ce n'est pas tant que cela soit dû à une rigidité des menus chez nous mais la saison s'y prête toujours bien. J'aime la rusticité, l'apport important d'un miel fort en caractère et cette recette de Marie-Claire apporte aussi une douceur supplémentaire due à la marmelade d'orange.
Une magnifique recette pour un pain d'épices qui va devenir une référence chez nous. L'astuce des trois cuissons est aussi un plus! Je tenterais bientôt chez elle un autre pain d'épices, dur et sec, parfait comme biscuits de Noël.

Pain d'épices de Marie-Claire:
125ml de lait
360g de miel
20g d'épices 4 épices
225g de farine de seigle + 40g de farine de blé (ou 265g de farine blanche)
40g de fécule
8g de levure chimique
8g de sel
120g de beurre mou
15g de cassonade
3 œufs
300g de marmelade d'orange

Faites chauffer le miel et le lait. Dans une grande jatte, mélangez consciencieusement la farine (les farines), la levure, la fécule, les épices et le sel.

Rajoutez le beurre mou, la cassonade, les œufs et la marmelade. Mélangez bien. Rajoutez le mélange lait et miel.

En bas du four, enfournez pendant 30 minutes à 180°C puis 30 minutes à 170°C et enfin 15 minutes à 150°C. Démoulez-le froid.

Byriani d'épinard express

Tous les 15 jours, je reviens avec un énorme sachet d'épinards entre la jeune pousse et la feuille. J'aime ce légume mais l'homme de la maison ne peut plus le digérer (mhum... est-ce psychosomatique?) et le lutin en a assez de ce vert-ci qui revient si souvent. Je suis donc la plupart du temps seule à en profiter. J'aime beaucoup la version avec du tofu ou du paneer mais je crois que je vais m'abonner à celle-ci pendant un certain temps: la recette est pleine d'épices douces, de saveurs, de relief et avec le riz cela devient un plat complet.

Quel bonheur en plus, il devient un plat express avec du riz basmati déjà cuit. Ma recette est une version simplifiée de celle-ci phénoménale.

Byriani d'épinard express:

3 poignées de pousses/feuilles d'épinard

1 tasse de feuilles de menthe

1 tasse de feuille de coriandre

1 noix de curcuma frais

1 grosse noix de gingembre frais

2 gousses d'ail

1 gros oignon

1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 badiane (anis étoilé)

5 gousses de cardamone

1/2 noix de muscade en poudre

1/2 cuillerée à café de fenouil en grain

1/2 cuillerée à café de piment doux

1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre

1/2 cuillerée à café de garam massala

120g de riz basmati cuit

1 cuillerée à soupe de ghee

1 cuillerée à soupe de purée d'amandes complètes

amandes et noix de cajou

Épluchez et émincez l'oignon (moyennement), le gingembre, le curcuma et l'ail (les trois autres finement). Faites dorer les épices dans le ghee puis rajoutez les émincés.

Lavez, égouttez et hachez grossièrement les épinards et les herbes. Quand le mélange a bien doré, ajoutez le mélange vert et quand il devient plus mou le riz. Mélangez la purée d'amandes avec un verre d'eau tiède voire chaude et ajoutez aux épinards.

Servez avec des amandes et des noix de cajou.

Le natto de ma maman

Il n'a pas encore toutes les qualités requises, gluant oui, visqueux oui, mais il manque d'humidité.

Ce fut tout de même une très belle découverte de voir qu'il peut s'ensemencer avec un natto du commerce.

De quoi continuer à saliver devant les recettes fermentées de Luna  et espérez mieux réussir à les préparer maison mais l'histoire de la température à conserver me pose problème.

De quoi aussi me donner encore envie de suivre les bactéries et la fermentation en animation japonaise via Moyashimon... le petit B.Natto (Bacillus subtilis natto)... peut-être un jour en français.

* source

Allez pour le faire un jour:

et des recettes:

Un appel au cadeau probiotique! Une souche de kombucha

Mon kombucha se porte à merveille et me fait des souches à ne plus savoir qu'en faire.

Allez je vous rappelle ce qu'est cette petite crêpe en surface de mon liquide. Un ensemble gélifié de levures et de bactéries bonnes pour la santé (si vous la cultivez avec beaucoup d'hygiène bien-sûr comme tous les produits crus et que vous veillez à une certaine acidité de son milieu). Mais n'ayez pas peur, le kombucha est un allié de la flore intestinale. La boisson lactofermentée qu'il crée est un ensemble de probiotiques.

- des bactéries favorables lactiques principalement

- de levures

- des vitamines

- des antioxydants

et un peu d'alcool (moins de 0.5°) du à la fermentation du sucre.

Pas beaucoup d'études en laboratoire ont été effectuées, j'imagine que le résultat dépend autant de la boisson "support" que des conditions de développement. Vous trouverez néanmoins des informations ici et là.

Alors je vous propose de vous faire le cadeau d'une souche, à alimenter sans boire la boisson lactofermentée jusqu’à ce qu'elle donne une autre souche-fille, elle qui servira à votre kombucha buvable beaucoup plus sûr en terme d'hygiène.

Mon kombucha est bu tous les jours sur 4 jours. Un verre à chaque fois du plus doux et sucré (avec un peu moins d'effets probiotiques) au plus acide mais toujours agréable et le dernier jour, je nettoie les souches à l'eau clair, retire les filaments bruns, conserve 1/3 de la boisson lactofermentée et prépare ma boisson de support (thé ou tisane très sucrée). Je change aussi la petite mousseline qui ferme ma bouteille (car elle reste ouverte tout le temps).

Je change quelque fois de boisson aliment du kombucha. Principalement du thé, le plus souvent noir, quelque fois parfumé, ou du roobois. Le plus souvent je choisis un thé fort en goût et non pas un de mes thés "subtils" car il sera la teneur de la boisson et je ne souhaite pas que l'acidité gatte un tant soit peu le goût.

Quelque fois je choisis aussi une tisane de fenouil, de romarin par exemple. Ou je rajoute un tronçon de gingembre.

Vous pouvez toujours tenter d'en créer une chez vous. ou m'en demander une:

Envois en France métropolitaine uniquement:
AJOUT DU 12/09/2014: J'ai souvent une souche à disposition. N'hésitez pas.
Après de nombreux envois (d'autres souches bien-sûr), je ne vous enverrais que la "crêpe" de kombucha sans liquide. Elle se suffit à elle-même pour fermenter. 

ATTENTION PAS D'ENVOI DE SOUCHE POUR L'INSTANT!

Il vous suffit de m'envoyer
- une enveloppe timbrée (tarif lettre, le poids de la souche peut atteindre au maximum un peu moins de 100g) format A5 avec votre adresse renseignée

et je me charge de vous faire parvenir la souche sous pochettes zip. N'hésitez pas à me contacter par mail  jesuiscommevanessa@gmail.com 
Pour info, la souche est grande comme un couvercle de pot de confiture, style Bonne Mam., et je plie les pochettes zip, un peu comme cela:

Cheese-cake extra léger aux agrumes et épices

J'aime beaucoup les cheese-cakes. Ceux lourds et denses que l'on peut retrouver dans les recettes cuites ashkénazes (Europe de l'Est) et ceux aussi denses mais crus anglo-américains. Mais à force d'en choisir depuis quelques mois j'avais ici l'envie d'un plus léger. Une version sans lait ni œufs et "sans" cuisson. J'ai trouvé mon bonheur dans la ">recette de Patidou et chocolat .

Cheesecake aux agrumes

400g de tofu soyeux

1 citron

1 orange

1 grosse poignée de 5 pepparkakor (biscuits au gingembre suédois)

2 grosses cuillères à soupe de purée d'amandes blanches

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

200g de lait de riz

1 cuillerée à soupe d'eau

1 cuillerée à café d'agar agar

1 cuillerée d'arrow-root

L'astuce de Patidou: mélangez l'agar-agar, l'arrow-root avec l'eau et un peu de lait de riz.

Zestez le citron et l'orange. Mixez le tofu soyeux avec les jus de citron et d'orange. Écrasez les pepparkakor avec la purée d'amandes bien crémeuse (ou la réchauffer encore un peu). Tassez le mélange de biscuits dans un moule à charnières (au mieux).

Amenez à ébullition le lait de riz avec le sucre et vanillé, et le mélange gélifiant et texturant. Faites bouillir encore 30 secondes. Ajoutez au tofu soyeux et mixez encore. Coulez le ménage sur la croûte de biscuits.

Mettez au réfrigérateur quelques heures.

Cake au pollen

Ma mère adore le pollen d'abeille, même pur, comme cela à la cuillère. Moi pas. Je le trouve âpre, il me faut l'entourer mais je ne le boude pas s'il est en grande proportion. Voici une recette de ma maman qui a fait mon bonheur au petit-déjeuner.

Cake au pollen:

50g de pollen (à 80g pour les afficionnados comme c'est le cas ici)

180g de farine de seigle

180g de beurre

3 gros oeufs

80g de sucre

2 cuillerées à soupe de miel

3g de sel

3g de levure

Mélangez le tout délicatement et enfournez à 200°C pendant 10 minutes puis 180°C pendant 10 autres minutes jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche..

Bon là, il lui a fallu un peu plus de temps au four...

Flan aux légumes et tofu soyeux

Cet été, des carottes et des courgettes, des carottes et des courgettes et quelques haricots rouges... quand je dis courgettes, je pense à celle qui peut servir de bâton, cueillies trop tard pour être extra-goûteuses et quand je dis haricots rouges, je parle de 4kg pour 3 personnes dont le lutin au petit appétit (encore que cet été ...). Bon, je ne vous parlerais pas des haricots rouges aujourd'hui mais d'une des alternatives pour le duo orange-vert, encore que, cette fois-ci j'ai eu de petites courgettes.

C'est aussi un été tofu soyeux, utilisé comme apprêt pour une tarte salée aux légumes, en sucré comme une mousse au thé matcha et à la poire (hum, un délice refait encore et encore), bavarois à la framboise ou comme liant dans un gâteau à la pomme. Ici de quoi se passer de la pâte en version salée!

Flan aux légumes et tofu soyeux:
400g de tofu soyeux
1 belle poignée de fromage râpé
5 belles carottes
4 courgettes
3 oeufs
sel poivre
2 cuillerées à café de razel hanout
1 boullion cube
2 gousses d'ail

Coupez en très fine julienne les carottes et en plus gros dés les courgettes. Faites les poêler avec le bouillon cube émietté et les gousses d'ail émincées quelques minutes à l'huile d'olive juste pour que les courgettes soient al dente, les carottes, elles, sont presque encore crues. Réservez pour que les légumes refroidissent un peu.

Préchauffez le four à 180°C. Fouettez le tofu soyeux avec les oeufs, le sel et le poivre jusqu'à ce que les grumeaux de tofu disparaissent. Ajoutez les légumes et le fromage râpé et enfournez pendant 35 minutes.

Clafoutis exotique à l'ananas rôti et à l'huile essentielle d'Ylang ylang

Un bel ananas frais du marché est arrivé jusque sur la table et malheur je ne le déguste pas à sa juste valeur cru. Bah un petit dessert et nous en profiterons.

J'ai choisi pour sa chaleur la farine de seigle et l'ajout d'un petit plus merveilleux rend ce dessert envoutant. Attention toutefois à choisir l'huile essentielle bio pour une utilisation comestible, à ne pas la substituer par une autre et à compter les gouttes: à très forte dose, c'est dangereux.

Clafoutis exotique à l'ananas rôti et à l'huile essentielle d'Ylang ylang:
1 bel ananas frais
pour sa marinade:
1 cuillerée à soupe de cannelle
3 cuillerées à soupe de sucre
pour la pâte:
4 oeufs
80g de farine de seigle
20cl de soja cuisine (crème)
20cl de lait
4 gouttes d'huile essentielle d'Ylang ylang bio

Epluchez l'ananas et retirant bien les yeux et coupez-le en tranches. Coupez en gros dés la chair et en lamelles le coeur un peu dur. Faites-le mariner 1 heure avec la cannelle et le sucre en tournant régulièrement. Poêlez l'ananas jusqu'à ce q'il n'y ai plus de liquide mais comme un caramel autour des morceaux. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 200°C. Mélangez énergiquement les oeufs et le sucre prévu pour la pâte, rajoutez le soja cuisine, puis peu à peu la farine de seigle et le lait. Ajoutez avec une très grande précaution les gouttes d'huile essentielle. Dans un moule à manquer, mettez l'ananas puis la pâte et enfournez pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche.

Laissez dans le plat ou risquez le démoulage (mais là ce n'est qu'une petite partie du gâteau, un peu d'ananas reste dans le moule et c'est plutôt un clafoutis flan donc...

Guacamole mexicain... ou presque

C'est à peu près la version mexicaine. Les différences: une de taille, je l'ai mixé et il paraitrait qu'il faut au contraire laisser la salade (et non le dip) en gros morceaux (comme la version d'Eva LONGORIA), je n'ai pas mis de piments frais verts mais lui ai préféré une bonne dose de rasel hanout, je n'ai pas mis d'oignon mais des échalotes.

Oui, beaucoup de différences en fait mais pourtant le rendu est assez exotique par rapport aux pots du commerce. La prochaine fois je ne le mixerais pas mais pour ce coup-ci les invités étaient trop déroutés par l'aspect salsa.

Guacamole:
pour 3 avocats à point (mais sans chair noire bien-sûr!):
1 oignon (ici 2 échalotes)
1 tomate
1 cuillerée à soupe de rasel hanout
1/2 jus de citron
du sel
1 petit bouquet de persil plat

Coupez le tout en gros morceaux, assaisonnez très généreusement en piment, citron et sel. Et facultativement, mixez!

Glace express aux mûres du mûrier (mulberries noires) sans lait ni oeufs

Apercevez des mûriers, arbres morus, au plus fort de leur épanouissement, dilapidez le contenu noir (mûres ou mulberries) des branches qui ne servira de toutes façons pas aux vers à soie (nous n'en avons pas), rincez-les sans les abimer et sans retirer les petites tiges et cuisez-les au sucre pour être sûr que les minuscules bêtes qui auraient pu rester au rinçage ne vous gêneront pas en bouche. Une fois votre mélange collant, colorant et peu joli mis de côté, sublimez-le avec un petit suisse... ou une glace express.

De quoi adorer les mulberries noires!

Pour 4 personnes à tables: attention, la glace est une crème glacée, elle commence à fondre dès qu'elle est mixée.

Rondelles de 4 bananes pas trop mures mises au congélateur sans leur peau et sans qu'elles se touchent et ce depuis plus de 12 heures, mixer avec 1 à 3 cuillerées de compotée de mulberries (sans retirer les tiges qui disparaitront au mixage) jusqu’à l’obtention d'une crème bien lisse.

*source

A ne cueillir que noires et en se dépêchant, mûres, les mûres ne restent sur l'arbre que peu de jours, elles tombent vite et sont alors plus consommables.

Salade de fonio aux légumes crus

Le fonio est une céréale toute douce et dans cette salade vous aurez effectivement un taboulé douceur.

Salade de fonio:
1 tasse de fonio
1 orange et son zeste
1 avocat
50g de feta
2 carottes
1 toute petite courgette
2 oignons nouveau
de l'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'umebosis
du vinaigre

Cuisez le fonio en le rinçant grossièrement, attention les grains sont minuscules, selon le paquet.

Epluchez et coupez en très fine julienne les carottes et la courgette. Mettez-les dans le grand saladier avec l'huile et l'umebosis. Réservez jusqu'à deux heures. Emincez les oignons nouveaux, coupez l'avocat, la feta, zestez l'orange et prélevez les suprêmes. Ajoutez le tout aux légumes ainsi que le fonio.

Cake de départ en vacances

Ca y est, nous sommes partis en vacances et, comme à chaque fois, je vide le réfrigérateur, je coupe els légumes et direction le congélateur, je finis ce qui ne tiendra pas. Cela nous a donné des cakes, très facile à manger pour faire le moins de vaisselle avant de prendre le train et très facile à congeler.

Cake de départ en vacances:
250g de farine par cake
1/2 sachet de levure par cake
1 reste de tapenade
4 oeufs par cake
2 sachets de salades
3 carottes
oignons blancs
feta
reste de kefir de lait
1/2 canette de bière blanche
le reste de jambon
le reste de poulet

Épluchez les carottes et coupez-les en julienne. Émincez les oignons blancs. Faites cuire al dente les carottes avec les oignons dans un peu d'huile. Ajoutez en fin de cuisson les salades hachées. Réservez jusqu'à refroidissement. Ajoutez la tapenade, le poulet effiloché, le jambon et petites lanières, la feta en petits cubes.

Dans une grande jatte, mélangez la farine et la levure. Dans une autre, le kéfir de lait, la bière et les oeufs. Ajoutez les liquides aux secs puis l'ensemble des légumes.

Enfournez à 180°C pour entre 35 et 50 minutes, lame du couteau propre.

Une première approche de l'halva de courgette, une version du lauki halva

J'aime particulièrement les halva. J'aime avoir assez de matière en bouche. Je suis souvent peu satisfaite avec les cake ou les gâteau qui laisse la première place à la farine ou à la crème et je leur préfère les tartes, les fondants.

Alors oui les halva ne sont pas toujours des fruits ou des légumes confits. Ils font souvent appel à la semoule mais je la trouve moins dissimulante. Ils permettent aussi de mettre en évidence de nombreux légumes que nous n'avons pas souvent l'occasion de manger ainsi... de betterave par exemple. Le gâteau à la courgette m'avait poussé à chercher d'autres idée pour allier ce légume fruit et je n'ai pas été très surprise de constater qu'en Inde, les habitants l'avaient ainsi sucrée. Je n'ai pas épluché mes courgettes et ne les ai pas râpées, le résultat est un peu plus déconcertant mais pour une dégustation en gardant l'ingrédient principal complètement secret, n'hésitez pas à la peler et la râper.

une version du Lauki halva:
2 belles courgettes
1 petite tasse de semoule moyenne
2 cuillerées à soupe de ghee
5 cardamomes blanches
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées à soupe de sucre
de la noix de coco râpée et des pistaches crues pour la décoration

Coupez en quatre dans la longueur les courgettes et émincez-les le plus finement possible. Dans une casserole à fond épais, faites les cuire avec le ghee, le sucre et la cardamome. Ajoutez au besoin une louche d'eau. Quand elles sont bien tendres et commencent à se décomposer, ajoutez la semoule et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois.

Réservez le mélange dans un plat mouillé dans lequel vous pourrez découpez des losanges ou dans de minuscules moules mouillés. Attendez le complet refroidissement.

Concassez les pistaches et servez en parts minuscules, comme pour tous les halva, avec un peu de noix de coco.

Fondant au chocolat et au curcuma frais

Rien de bien nouveau dans ce gâteau au chocolat sans farine qui est devenu ma recette de base si ce n'est l'ajout de deux noix de curcuma frais mis en purée.

Le curcuma apporte de l'intensité sans être agressif, les petits comme les grands l'ont adopté.

Fondant au chocolat et curcuma frais
6 œufs
200g de chocolat corsé ou 70%
125g de beurre
120g de sucre
2 belles noix de curcuma (soit le double de ce que je montre en purée)

Je vous laisse suivre la recette en lien dans l'introduction. Le rhizome est pelé et mis en purée avec un gratte ail provençal, parfait pour l'ail, le gingembre frais, le curcuma et le wasabi.

Et bien-sûr il n'est pas présentable... presque indémoulable entier, il faut patienter part par part....

Parfait pour un pic-nique entre amis (quand on peut manger avec les doigts entre deux bagarres) !

Galettes de choucroute coréennes

Pendant les vacances de la Toussaint (oui, oui, cela fait déjà "quelques" mois mais nous retournons dans le même lieu, c'est pourquoi je repense à poster ce billet), ma maman a ouvert une boite de choucroute de 4 kg... et pourtant nous ne sommes pas une famille nombreuse. Ce fut donc soirée choucroute végétale avec seitan et avec ou sans saucisses de Francfort (une fois tout de même pour le plaisir), la première fois pomme fruit, carotte et pâtisson, la seconde pomme fruit, pomme de terre et potimarron selon cette recette. Ce fut aussi déjeuner avec salade de choucroute crue, pomme fruit et potiron cru comme ici, ce fut aussi de la part de Papytonton Franck des sortes de roosties aux pommes de terre et choucroute.

J'en avais aussi profité de l'occasion pour fureter dans les cuisines de Loula, très inspirante chez ma maman où j'ai de la place pour laisser patienter les étapes des recettes. Et les galettes de choucroute étaient apparues.

Galettes coréennes de choucroute
150g de haricot mungo entier
15g de farine
150g de choucroute crue
1 gros oignon
1 petit poireau
1 poignée d'arroche arbustive
1 oreille de cochon (oui, oui, le porcin)
huile d'olive
de l'eau

Lavez et laissez tremper les haricots mungo une nuit. Les égouttez et les broyez avec la farine. Faites dorer l'oignon et le poireau.

Mélangez le tout et faites les dorer sur une poêle avec une belle louche d'huile. Une fois la première face dorée, retournez et mettez l'arroche et l'oreille émincée.

Le jiaka

*orge préparé au Tibet pour le jiaka, la tsampa...

"Le matin, ils "suçaient le jiaka". Une pâte faite de farine d'orge grillé et de lait caillé était chauffée sur le fourneau et placée sur un des côtés du bol. On versait ensuite du thé au beurre dans l'autre portion du bol. En buvant son thé, la famille tournait les bols de façon à ce que le thé absorbe le jiaka, le dissolvant graduellement. On n'avait pas besoin de couverts. La première fois qu'on a donné à Wen son petit déjeuner, elle a bu tout le thé d'un seul coup puis à demandé à Zhuoma comment manger le jiaka. Toutefois, l'habitude prise, elle a aimé cette sensation de boire en partie et de manger en partie, et a retrouvé une façon de ne pas se brûler la bouche."
(extrait de "Funérailles célestes" de XINRAN)

Un chocolat chaud à la fève de cacao moulue maison

Je suis assez adepte de la slow-food, de prendre du temps à préparer les repas. Enfin pas toujours, pas quand je suis obligée, pas quand je suis trop sous tension, même si paradoxalement quand je suis un peu stressée préparer le repas me délasse. Dans cet ordre d'esprit, prendre le temps pour découvrir comment la meule de pierre de ma maman fait la farine avec ses grains de blé ou d'épeautre est toujours une superbe moment pour moi...

Et puis bien-sûr, j'aime toujours expérimenter, essayer de nouveaux produits... quelques fois je passe par une phase surperaliments (j'en reparlerais) mais sinon c'est juste utiliser un produit de qualité et tenter la chose.

J'avais acheté des fèves de cacao, nous les avions croqués purs mais c'est vrai que son odeur bien fermentée et son amertume ne m'enthousiasmaient pas pour finir tout le paquet à la croque! Mais une boisson chocolatée, un chocolat chaud sans lait, comme je les préfère, cela ne pouvait pas se refuser.

Retrouver le goût du cacao. Ce n'est pas une nouveauté chez nous. Nous avons souvent des tablettes de chocolat de qualité, de meilleurs ouvriers chocolatiers, nous nous offrons des séances de dégustation pour comparer les crus mais nous n'avons jamais eu vraiment affaire à la fève. J'ai volontairement choisi de ne pas mettre de corps gras (lait ou purée d'amande), je voulais retrouver le goût intacte même si le corps gras apporte souvent un apparat au goût et un exhausteur. Ici le produit est brut et légèrement relevé.

C'était aussi l'occasion de ne pas réfléchir en actionnant le moulin à épices.

Chocolat chaud pour un grand bol:
1 poignée de fèves de cacao
1 pincée de piment doux
1 pincée de cannelle
1 pincée de gingembre en poudre
1 cuillérée à soupe de sirop d'agave

Concassez grossièrement les fèves et préparez votre degré de mouture assez grosse, il y aura besoin de deux passages. Moulinez vos fèves de cacao, l'odeur fermentée libère peu à peu une autre plus charpentée. Vous pourrez ainsi retirer les premières enveloppes des fèves. Récupérez la mouture épaisse, réglez le moulin à une mouture la plus fine possible pour reprendre vos fèves.

Munissez-vous d'une passoire à maille fine (selon vos désirs) et ajouter les épices, aspergez d'eau bouillante en laissant la passoire dans le bol: la poussière de cacao va fondre et le plus petits grains devenir encore plus petits. Ajoutez le sirop d'agave pour palier à l'amertume, la fermentation  n'étant là plus aussi prégnante.

Haldi doodh ou Boisson crémeuse et épicée de rhizomes frais (curcuma et gingembre)

Mes doigts sont de plus en plus jaunes... J'ai repris ici une recette de lait chaud au miel et curcuma que les mamans en Inde préparent à leurs enfants courbaturés le soir. Mais vous allez voir, la boisson est un délice en soi.

Voici un délice de boisson douce, épicée mais pas piquante, alliant des épices de caractères. Malgré le petit côté tonique, le tout est sucré et chaleureux à souhait! Cela permet de donner un coup de punch à un lait végétal tout doux, de profiter au mieux du gingembre frais sans subir le piquant mais juste la chaleur, de profiter aussi du curcuma frais plus sucré et beaucoup moins terreux que la poudre (et de sa magnifique couleur dorée). Et j'y ai rajouté un sucrant de caractère permettant de contrebalancer les épices tout en leur donnant une enveloppe exhaustive de goût.

Boisson crémeuse et épicée de rhizomes frais:
Pour deux grands verres:
2 grands verres de lait d'amandes
1 cuillérée à soupe de miel (ici de sapin)
1 grosse noix de morceau de gingembre frais
1 grosse noisette de morceau de curcuma frais
1 pincée de piment doux
1 cuillérée à café de cannelle
4 gousses de cardamome

Mixez les rhizomes déjà coupés en petits cubes avec les épices (seules les graines de cardamomes et pas les gousses) et le miel.

Dans un shaker ajoutez au lait d'amande le mélange et fouettez.

Flan de courgettes au curcuma frais

Je découvre le curcuma frais et j'aime. Pourtant addicte au gingembre frais, ayant bien-sûr comparé avec la poudre, je savais qu'il ne fallait pas croire à une saveur identique. Mais quel plaisir ce curcuma! Il est colorant à souhait, mais qu'importe, pour quelques mille et une pépites rouges de la grenade, je succombe à des doigts et des ongles virant au marron... ici ils ne sont que d'un  magnifique jaune d'or et j'aime cette idée de mehendi spontané.
Le curcuma a aussi une odeur indescriptible, enfin pour moi et elle a comme une verdeur. Son goût est aussi beaucoup plus doux, moins astringent que la poudre.

Fallait-il encore savoir l'utiliser. Une portion épluchée, découpée et mise au congélateur. Le reste prévu pour quelques petites recettes. Par exemple un flan de légumes un tout petit peu plus vif. Les touches orange ne sont pas du curcuma, les petits cubes sont bien plus discrets.

Flan de courgettes

4 oeufs

1 brique de soja cuisine

2 belles courgettes

1 poignées d'olives

1 oignon nouveau

du rhizome de curcuma pour constituer 2 belles noix

1 carotte

1 cuillérée à soupe de coriandre moulue

sel et poivre

Coupez les courgettes en demi-lunes moyennes. Mettez à cuire  à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas fondantes. Découpez la carotte en tous petits dés, mettez les crus dans une jatte, rajoutez les courgettes refroidies, les olives coupées en deux ou en lamelles, l'oignon nouveau émincé.

Épluchez le curcuma (avec ou sans gant de protection) et coupez-le en très petits cubes. Ajoutez le avec une bonne dose de sel pour relever le flan, la coriandre et le poivre.

Enfournez à four chaud à 180°C pendant 35 minutes. Le couteau doit ressortir du centre du flan humide mais pas collant.

Un simple natto et le bol de riz est différent

La première fois que j'ai mangé du natto c'était à Paris, quartier Montparnasse, dans un restaurant japonais authentique (tenu par des japonais), il proposait bien-sûr les variations aimées par les occidentaux, à savoir sushi, maki, mais il y avait aussi quelques petits accords bien particuliers. Je m'étais accoudée au comptoir du découpeur de poisson. Occidentale, au comptoir et avec le natto j'avais fait sensation... il y a près de 10 ans!

Et puis plus rien. Le natto est un mélange de grains de soja fermentés avec une bactérie, la Bacillus subtilis natto, et, comme toute fermentation, requiert une hygiène irréprochable, je n'avais pas tenté le faire maison même si la bactérie est accessible dans certaines épiceries japonaises, ni l'acheter rayon frais n'ayant pas prévu de sac réfrigéré à ces occasions.

Mais là, nous l'avons trouvé au congélateur, Goku Kotsubu natto, le temps d'arriver à la maison, juste à la bonne température pour le réfrigérateur... un contenant est parti avec ma mère, l'autre a été dégusté lors d'un déjeuner en solitaire.

 A l'ouverture, les grains de soja et les assaisonnements. Un bon riz chaud, le natto bien mélangé aux baguettes pour qu'il soit mousseux à souhait en ayant rajouter un peu de moutarde karashi et à très peu de sauce soja et le tout rajouté sur le riz, un peu de gingembre mariné, gari, et de shiso en paillettes à l'umé.

Et ce natto donc. Oui, il est mousseux et les filaments peuvent surprendre. Oui il a une odeur fermentée mais j'ai plutôt trouvé qu'il sentait le café vert frais (ou plutôt l'odeur imaginée). Et le goût est très doux, les grains de soja ressemblent à de nombreuses autres légumineuses, comme le haricot blanc ou le flageolet et cette consistance particulière des filaments me fait penser à de la concoillotte, spécialité fromagère, collante et filamenteuse dans le bol, fondante, liquide et pourtant englobante dans la bouche.

Je reprendrais... avec le durian. Ils étaient là, nombreux, odorants et craqués (donc à maturité) et je n'ai pas pu un prendre un, l'homme ayant pris une semaine et ne supportant pas l'odeur. Allez j'y retourne dans la semaine, on ne sait jamais...

Horchata de chufa (boisson aux souchets)

Nous avons profité de nouvelles courses au Yuki bio pour nous préparer une boisson nourrissante, fraiche et délicieuse.

Tout cela en découvrant un nouvel encas: le souchet (noix tigrée, amande de terre, chufa ou choufa). Il ressemble à un fruit à écale sans sa coque ou à une petite figue séchée de type zagros. Il s'agit en fait d'un tubercule de la plante Cyperus esculentus. Et effectivement la noix à une peau dure et un peu rigide, comme une figue trop sèche et donne accès ensuite à une sorte d'amande douce et avec un accent bien sucré à l'attaque.

Il nous fallait bien goûter à la boisson typique d'Espagne: la horchata de chufa de Valences (orxata de xufa).

Horchata de chufa:
250g de souchet sec
1 litre d'eau
de la cannelle
du sucre

Rincez les souchets, ensuite faites-les tremper 24 heures dans de l'eau. Ensuite, égouttez-les et avec un mixeur de compétition, mixez-le avec le litre d'eau.

Avec une étamine ou un sac à lait végétaux (en tissu), passez-le et pressez la pulpe. A la boisson ajoutez de la cannelle et du sucre. Laissez infuser au moins une heure au réfrigérateur et servez frais.

Nous nous sommes resservie de la pulpe de souchet pour un second Horchata de chufa plus léger, puis nous avons intégré le reste dans une pâte à crumble.

Du ghee... dans la cuisine indienne et ses épices au vaghar

Avant de partir en vacances, j'avais préparé mon ghee et à part l'avoir loupé une fois il y a quelques années, le voilà réussi... J'avais cru au départ que juste écumer le blanc mousseux suffisait, cette fois-ci j'ai attendu l'agglomération.

J'ai depuis des années vu du ghee chez ma mère. Elle le préparais elle-même mais c'est en reprenant mes recettes indiennes que j'ai eu envie de faire comme elle. Les deux hommes ont quelques difficultés avec les épices. Jusqu'à l y a encore peu de temps je les mettais sans peut-être y réfléchir vraiment. Cela fait des années que je cuisine tous les légumes, je crois bien que le défi de trouver une dizaine de recettes par légumes a un peu échauffer mon compagnon. Les légumes un peu hards pour lui étaient encore plus "mis en valeur" avec des épices sans que je sache vraiment l'amadouer avec les deux matières premières.

Je me suis arrêtée des années, reprenant une recette de temps en temps... mais l'envie me reprend, alors je me précipite moins et je peaufine, un peu.

Préparer du ghee pour mettre en avant les épices! Reprendre ces saveurs si adorées mais les apprêter, ne pas les consommer sans y mettre les formes. Avec le vaghar, les épices sont chaleureuses mais comme en harmonie et elles apportent beaucoup plus aux légumes, comme un bouillon ou un exhausteur de goût pourraient le faire.

Pour faire 1 pot à confiture de ghee:

2 mottes de beurre fermier

Découpez en gros cubes les mottes de beurre, laissez-les fondre dans une casserole et amener à ébullition. Patientez. La couleur doit virer à une belle teinte d'huile d'olive, ambrée et limpide. La mousse blanchâtre s'agglomère peu à peu en grains plus durs. N'attendez pas qu'ils brunissent mais juste que votre liquide perde toute son opacité.

Filtrez à la passoire, attention le liquide est brûlant.

En refroidissant le ghee, beurre clarifié, va devenir solide comme une margarine de friture. Il se conserve au réfrigérateur mais aussi à température ambiante pendant au moins 1 mois.

Parmi les secrets culinaires de la cuisine indienne ayurvédique, il existe les Samskaras qui donnent la culture à l'aliment, le civilise. Et le vaghar est devenu pour moi une évidence: dans du ghee brûlant mettre à dorer les épices quelques secondes. Bien-sûr l'alchimie avec les aliments dépendrait aussi de nos émotions de cuisinier à cet instant... allez la pratique et cela viendra.

Salades printanières

Juste un petit mot pour mettre en valeur les pousses sauvages à intégrer dans les salades...
- des nombrils de vénus (trouvés sur le mur fortifié de la vieille ville à côté des premiers lézards)
- des feuilles de violettes
- de la criste maritime
- de très jeunes pousses d'arroches arbustive ou non
avec au moins deux sortes de salades
et bien-sûr du croquant au choix, amandes, noix de cajou, souchet
et du piquant au choix, cornichons, radis, échalote, gingembre râpé

Thoran de chou (à l'indienne)

Alors bien-sûr, n'ayant aucune racine indienne ni même un voyage en Inde à mon actif (le Sri Lanka oui, mais cela ne compte pas et puis je n'avais noté aucune recette, oh malheureuse!), j'ai pris celle d'une autre. Ici la recette vient du Kerala et vous aurez toutes les informations en suivant le lien.

Thoran de chou:
1/2 gros chou frisé
2 cuillerées à soupe de ghee
1 cuillerée à café de grains de moutarde
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre
1 échalote
de la noix de coco râpée

Dans le ghee ajoutez les graines et au moment de l'explosion l'échalote hachée et le curcuma. Faites cuire encore quelques minutes. Puis rajoutez le chou coupé finement en lanières et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit bien souple mais al dente.

Servez avec de la noix de coco râpée.

Une galette des rois au garnissage maison léger

Ah bon, ce n'est plus la saison! Habitués que nous sommes à profiter de tout en toute saison, j'ai espéré en acheter à mes deux artisans du quartier pendant tout le mois de janvier mais le plus près de chez nous c'est arrêté à la mi-mois... une ou deux pour la saison, ce n'est pas assez! Alors j'ai tenté une nouvelle faite presque maison, en espérant être tout de même un peu convaincue.

Je me suis totalement inspirée de celle de Tambouille là.

Galette des rois à la frangipane et à la pomme:

2 pâtes feuilletées

2 œufs et 1 jaune d’œuf

70g de sucre

200g de compote de pomme

140g de poudre d'amande

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture: réservez le jaune d’œuf pour le collant et le doré. Mélangez vigoureusement les deux œufs entiers avec le sucre puis rajoutez la compote, la purée d'amande, le sucre vanillé et le sel.

Étalez la première pâte feuilletée, faites le tour extérieur avec le jaune fouetté avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez la garniture et la fève (au cas où). Apposez la seconde pâte feuilletée, faites adhérez les bords joliment. Et passez le reste du jaune battu à l'eau sur la pâte au pinceau.

Enfournez 30 minutes à 200°C.

Résultat: comme celle de nos artisans, elle n'a pas duré longtemps!