samedi 31 mars 2012

Tarte aux poireaux, dulse avec une pâte pleine d'énergie

Voici le retour des tartes, je les avais laissées un peu de côté, un peu déçue par mes résultats mais là j'avais envie d'allier cette pâte santé salée à une douceur de légumes. Reprendre un peu, retrouver des bases.
Le résultat est très bon et la couche de tofu et œuf ressemble presque à une couche de fromage.

Tarte aux poireaux et dulse
pour la pâte
200g de farine
50g de flocons d'avoine
1 cuillérée à soupe de graines de sésame
1 cuillérée à soupe de dulse en paillettes
1 cuillérée à soupe bombée de purée de sésame complète
3 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 belle pincée de sel
pour la garniture:
3 poireaux
100g de courge butternut
1 cuillérée à soupe de dulse en paillettes
1 peu d'huile de sésame
1 bloc de tofu de 100g souple (japonais entre autre)
1 yaourt de lait de soja
1 œuf
sel et poivre

Rincez les poireaux et coupez en lamelles très fines le vert et moins fines le blanc. Mettez à cuire dans un peu d'huile de sésame à couvert et une pincée de sel. Rajoutez un peu d'eau au besoin juste pour que cela ne colle pas mais en gardant le mélange sans eau visible. Épluchez la courge butternut et retirez les pépins puis coupez en cubes et rajoutez-les aux poireaux. Faites attendrie jusqu'à ce que les verts de poireaux soient fondants. Ajoutez à feu éteints la dulse en paillette et mélangez, cela permettra qu'elle se réhydrate avec le liquide de cuisson. Salez et poivrez.

Préparez la pâte à tarte:
Mettez les algues dulse en paillettes dans l'huile et laissez "réhydrater" quelques minutes. Dans un grand saladier, mettez la farine et le reste des ingrédients, ajoutez l'algue et l'huile puis un peu d'eau jusqu'à pouvoir former une boule.
Abaissez-la et mettez-la sur un papier sulfurisé et le tout sur votre moule. En effet, la pâte se démoule assez mal sinon.

Préchauffez votre four à 160°C.
Dans un bol, écrasez le tofu et mélangez-le avec l’œuf et le yaourt.
Sur la pâte, garnissez de légumes, recouvrez du mélange au tofu et enfournez pendant 50 minutes.

vendredi 23 mars 2012

Petit-déjeuner de mars: café de racine et tartine de miso-tahin

C'est quelque fois assez plaisant de suivre un cadre. Et comme je suis toujours preneuse d'idée de petit-déjeuner qui changent, je n'ai pas eu trop de mal pour suivre le menu indiqué en macrobiotique issu de "Livre de cuisine naturiste et macrobiotique" de Elza VAN DER SEELEN et Annette GEVAERT.
Je dirais qu'à la base c'était aussi pour avoir une autre possibilité qu'un début de journée sucré. Mais en fait, ce n'est pas vraiment le cas. Bien que les produits ne soient pas forcément ceux que nous utilisons en "sucrants", le miso et le tahin apportent là une sacrée douceur et une vraie saveur sucrée... l'un par fermentation, l'autre par concentration des saveurs et enfin le pain par l'amidon quand la mie est bien mâchée.
C'est une parfaite proposition pour entrer dans le printemps, encore un peu de chaleur et aussi quelques brins de verdure.

Une tasse de dendelio (dandelion), racine de pissenlit torréfiée et moulue (et non infusion de racine de pissenlit), comme un succédané du café... ici remplacé par une chicorée, autre astéracée.

Des tranches de pain au levain (ici avec des céréales) tartinées de pâte miso-tahin.
Pour 3 tranches de pain environ:
2 cuillérée à café de shiro-miso (plus doux, voire même plus sucré)
2 cuillérée à café de tahin (voir de tahini, autre purée de sésame blanc)
1 gousse d'ail
1/2 échalote
4 brins de ciboulette

jeudi 22 mars 2012

Dernier visionnage possible d'un menu Kaiseki

Il ne nous reste peut-être qu'aujourd'hui pour voir ou revoir le cheminement vers un menu Kaiseki. Encore des envies de livres...

*source

En partant des dessins monochromes du chef japonais Hirohisa KOYAMA, nous entrons dans les subtilités de sa cuisine. Des bons produits de saison, de bons ustensiles, des hommes derrière, des passions, des respects... et au final des hommes en cuisine.



Pour en savoir plus sur ce chef, n'hésitez pas à lire ce billet et son art du bento ici ou .

Soit revoir, au fur et à mesure que défilent les plats légers du menu Kaiseki et les gestes de cuisine:
- les baguettes "Koezumi" en cèdre japonais
- le poisson pêché à la ligne et sa "naruto tai" (dorade japonaise)
" Dans la cuisine européenne, on coupe les aliments pour les préparer. Alors que dans la cuisine japonaise, on les coupe pour en faire ressorti le goût. Le gout ne s'obtient pas en faisant cuire les aliments mais en les coupant."
- les couteaux japonais permettant au poisson "de déployer son gimi", le goût qui se déploie que pour les amateurs éclairés
- la transmission des savoirs
- la cuisson du riz
- le choix du riz, du daïkon, de l'agrume sudachi au degré d'acidité très élevé et du wasabi
- le pilonnage du mochi
- son école de cuisine HEISEI avec la raison d'être de la cuisine japonaise: offrir le bonheur intérieur
-les couteaux Takumi de l'artisan Takeshi HAREMA

"Il vaut mieux s'habituer qu'apprendre. C'est peut-être un peu difficile à comprendre mais cela veut dire que s'il est bien-sur important pour touts d'apprendre, il est encore plus important de mettre en pratique, de retenir ce que l'on apprend en se mettant à l'ouvrage."
nous indique ce maître coutelier.

mardi 20 mars 2012

Une sorte de Chikuzen

J'essaye de plus en plus de faire de la cuisine japonaise, parce que notre grand plaisir et de commander japonais quand j'ai la flemme de cuisiner. Mais voilà, le budget est anéanti très vite, alors peu à peu je cuisine familial, je fais recette après recette pour me sensibiliser aux principes de base, pour réussir à cuisiner chaque soir, rapidement et plus sainement que de sortir une pizza du congélateur.
J'ai ainsi piochée la base de celle-ci dans un livre très bien fait et savoureux pour ceux qui cherche à faire comme là-bas: "Japon: cuisine intime et gourmande" de Kaori ENDO. Voici ma version, avec les légumes racines que j'avais. Je n'ai retrouvé que des lamelles de racine de lotus mais il aurait fallu du konnyaku (sorte de paquet gélatineux que j'avais acheté une fois, mangé sans être bien préparé et cru être bon pour ne plus jamais voir ma cuisine, avant que Luna en parle là). Je l'ai remplacé par du vermicelle de riz.

Chikuzen (légumes racines au poulet):
2 escalopes de poulet
1 carotte
2 topinambours
1 dizaine de lamelles de racine de lotus séché
1 poignée de lamelles de shiitake séchés
1/2 patate douce
2 cuillérée à soupe de shoyu
1 cuillérée à soupe de sucre
1 poignée de vermicelle de riz
2 cuillerées à soupe de mirin
1 cuillère à café d'huile de sésame

Mettez les shiitake et les racines de lotus dans de l'eau chaude et laissez réhydrater une bonne 1/2 heure. Dans un autre bol, mettez le vermicelle de riz dans de l'eau tiède et patientez.

Coupez le poulet en morceaux. Dans une petite casserole, mettez 2 verres d'eau avec le mirin et portez à ébullition. Rajoutez le poulet, laisser cuire 3 minutes et écumez. Rajoutez le shoyu et le sucre, laissez cuire encore 10 minutes.

Epluchez les légumes et coupez-les en biais en tournant jusqu'à l'autre extrémité. Faites les briller dans l'huile en ajoutant le vermicelle de riz en gardant le jus pour plus tard. Quand cela commence à dorer légèrement, ajoutez les shiitake, les racines de lotus, leur eau de trempage, le jus de cuisson du poulet sans y mettre les morceaux. Laissez cuire une quinzaine de minutes (à couvert si peu de liquide, à découvert autrement).

Rajoutez le poulet et laissez mijoter encore 5/6 minutes.

lundi 19 mars 2012

Comme une soupe au chou qui aurait pû être brûle graisse... mais en version revistée

J'ai eu affaire à ma première soupe "brûle graisse" au chou par un choix maternelle. Ce ne fut pas une bonne période.
Elle n'a en effet pas beaucoup d'intérêt. Pas d'intérêt gustatif, c'est loin de le dire, surtout au vu de la répétition de son absorption prévue dans un programme de semaine (en ajoutant la banane qui reste alors sur l'estomac et n'est même plus savourée). Pas d'intérêt physiologique et émotionnel, comme tous les régimes (oui je suis contre les régimes), si ce n'est de faire perdre du poids très rapidement à des patients en obésité morbide avant une opération chirurgicale.
Alors pourquoi donc revenir sur cette petite soupe désastreuse, surtout au niveau cognitif (comme toute restriction alimentaire qui entraine des lâcher-prises après). Parce que le chou revient de nos assiettes familiales, parce qu'après avoir toujours connu le chou blanc et les choux asiatiques, je découvre le chou frisé et que je l'aime. Et parce que la soupe, c'est quand même bien intéressant!

J'en ai donc préparé une autre version (l'originale comprend de l'oignon, de l'ail, de la tomate, de la carotte, du chou, du céleri branche et quelque fois du poivron) et celle-ci est goûteuse à souhait... avec un encart de taille, un mochi par personne soit du riz gluant en rectangle.


Soupe au chou (pour 2 grands bols):
4 feuilles de chou frisé
2 gousses d'ail
1 oignon
1 carotte
1 tige de céleri branche
1 cuillérée à soupe de shiro miso
1 morceau de wakame
1 peu d'huile d'olive
1 peu de sel
5 à 6 lamelles de gingembre mariné
1 peu de cannelle
1 peu de curcuma
2 mochis
de l'eau

Lavez, séchez et coupez en très fines lamelles le chou en retirant la tige. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Epluchez ou grattez la peau de carotte et coupez-la en demi-rondelle. Pour ceux qui n'aime pas forcément le céleri-branche, prenez le temps de retirer les filaments qui sont quelque fois la cause de ce mésamour et coupez-la tige en petits tronçons.

Dans un faitout, mettez les légumes avec l'huile et l'algue. Les légumes vont d’asséchés un peu, ajoutez la pincée de sel et continuez jusqu'à ce que les légumes s'affaissent légèrement. Rajoutez de l'eau à hauteur des légumes et laissez cuire une dizaine de minutes. Rajoutez le mochi sec et continuez à cuire jusqu'à ce qu'il soit mou, légèrement collant et tendre jusqu'à cœur. A l'extérieur du feu rajoutez le miso en diluant bien.

Au moment de servir, rajoutez sur chaque bol rempli la cannelle, le curcuma et les rondelles de gingembre.

mercredi 7 mars 2012

Cookies aux oranges confites et crème de marron

J'ai envie de reprendre en main les goûters laissés depuis un certain temps à l'abandon. Revenir à des recettes express qui donnent de bons résultats et peuvent se décliner à l'infini.
J'aime beaucoup les cookies. Mais lesquels? J'aime ceux qui ont la coque croustillante et le cœur tendre mais pas fondant. Je n'aime pas les cookies moelleux fondants, voire caoutchouteux. Je ne les aime pas plats mais bombés. Enfin pour ce qui est des cookies artisanaux et malheureusement, je n'ai pas eux la chance de goûter énormément d'autres recettes permettant de changer d'avis. Alors voilà, je suis partie de ma recette de base et j'ai apporté une touche d'hiver.

Cookies aux oranges confites et crème de marron (15 à 20):
210g de farine
100g de beurre mou
1/2 sachet de levure
20g de sucre
100g de crème de marron
1 à 2 cuillérée à soupe d'écorces d'oranges confites en petits cubes
1 œuf

Préchauffez votre four à 150°C.

Pommadez le beurre, rajoutez le sucre et la crème de marron, incorporez bien et rajoutez l’œuf. Rajoutez la farine et la levure, mélangez et rajoutez l'orange.

Faites une grande boule avec les mains. Préparez une plaque avec un papier sulfurisé et faites de petites boules en aplatissant un peu de la paume de la main.

Enfournez entre 10 à 15 minutes. Choisissez le temps en fonction de votre envie, plus ou moins tendres, si vous les voulez croustillants, friables et tendres au centre, n'attendez pas qu'ils dorent.

Attention, en sortant du four, ils sont très fragiles, patientez un peu avant de les mettre sur une grille.

mardi 6 mars 2012

Salade de trois oranges au thé matcha

Revenir aux essentielles... reprendre le cours des choses. Refaire des desserts, reprendre le produit et tenter de le mettre en valeur.
Reprendre des agrumes et essayer une version plus "gourmande", plus "épaisse" que mes salades d'oranges habituelles.

Salade de trois oranges au thé matcha:
3 oranges de tables
1/2 verre de jus de pamplemousse
1 cuillérée à café de kuzu ou de maïzena
1 cuillérée à soupe de matcha
1 cuillérée à café d'écorces d'orange confites
1 cuillérée à soupe de sirop de pomme

Frottez la peau des oranges et prélevez le zeste d'une dans le saladier. Découpez les suprêmes d'oranges, réservez-les dans le saladier.

Pressez les membranes blanches des oranges pour récolter le jus dans une petite casserole. Rajoutez le jus de pamplemousse, le sirop de pomme et le kuzu que vous délayez. Chauffez le mélange jusqu’à ce qu'il épaississe légèrement. Hors du feu rajoutez le matcha et arroser les oranges.

Réservez à température ambiante puis au frais au moins 1 heure et ajoutez au dernier moment les écorces confites.

jeudi 1 mars 2012

Salade de kiwi aux myrtilles et écorces d'orange confites

Je n'ai pas encore de véritables recettes avec ce fruit que je n'aime que à point, ni trop dur, ni trop mou, cru et en version sucrée exclusivement. Je ne le cuisine en fait jamais, pas de gâteau, pas de sauce, pas de crème etc. Mais voilà, l'homme en a acheté en grand nombre sans en profiter le matin "à la coque" comme le faisait quotidiennement son père. Alors qu'en faire... pas de cuisson veut dire salade de fruit mais je n'avais même pas une recette le mettant en valeur.
Le manque est réparé avec cette salade de fruit réchauffante où il est l'ingrédient principal. J'ai choisi du gingembre moulu pour apporter la chaleur mais pas le piquant du frais, le sucrant sirop d'érable est pour moi synonyme d'hiver et j'en rajoute une couche avec ces fruits secs mangés en période froide.

Salade de kiwi aux myrtilles séchées et écorces d'orange confites:
2 à 3 kiwis par personne
1 cuillerée à café d'huile d'olive
1 cuillerée à café de gingembre séché moulu
1 cuillerée à café ou plus de sirop d'érable
1 cuillerée à soupe de myrtilles séchées
1 cuillerée à café d'écorces d'orange confites

Épluchez les kiwis et coupez-les en rondelles de taille moyenne. Rajoutez tout en coupant en petit les écorces d'oranges confites, mélangez délicatement et laissez reposer 1/2 heure à température ambiante.