lundi 1 août 2011

Bavarois aux framboises, tofu soyeux et pepparkakor

Cela faisait longtemps que je voulais faire ce gâteau.
Petite, nous habitions en face d'un boulanger/pâtissier, la plus grande de ses filles était la baby-sitter de mon petit frère, la plus jeune ma copine. Alors souvent nous avions quelques gourmandises comme ça, parce que nous passions par là. J'en ai gardé le goût des très bonnes viennoiseries mais surtout un souvenir saisissant d'un bavarois à la framboise.
Il était impeccable: un biscuit dessous, une mousse de fruits rouges coupé en deux par une génoise imbibée et au-dessus une gelée bien sucrée. Je n'ai jamais retrouvé un aussi bon bavarois. Alors j'ai patienté. J'avais noté quelques recettes, avec souvent avec de la gélatine, sans oser passer le pas. J'avais aussi zieuté vers le tofu soyeux qui permet d'avoir un crémeux parfait mais mes dernières expérimentations avec l'agar-agar n'avaient pas été très concluantes. Je n'osais plus de peur de surdoser la belle algue. J'ai beau avoir le livre "Agar agar, secret minceur des japonaises" de Cléa, je ne réussissais bien que ses recettes. Et pourtant, les proportions mousses, crèmes, terrines, gelée etc sont bien notées.
Alors j'ai patienté. Mais un coulis de framboises est arrivé, un tofu soyeux était réfrigéré et des biscuits parfaits dans le placard! Allez zou!

Bavarois aux framboises:
pour un diamètre de 20cm
500g de coulis de framboise
400g de tofu soyeux
2 petites cuillerées à café d'agar-agar
miel
sirop de pomme
5 pepparkakor (biscuits au gingembre suédois)
3 weetabix
1 cuillerée à soupe de purée d'amande

Mixez le tofu soyeux avec du miel. Gardez deux cuillères de jus de framboise, faites revenir quelques instants le coulis de framboises. Mélangez l'agar-agar avec une des cuillerées de jus et rajoutez dans le coulis et laissez frémir une minute. Incorporez les framboises au tofu soyeux, rectifier le sucré avec du miel et du sirop de pomme, le mélange ne doit pas du tout être acide et plutôt bien sucrée.

Dans le moule à manquer (ou encore mieux un moule à bavarois avec les côtés amovibles parce que sinon sachez que votre première part sera en plusieurs morceaux!), écrasez les gâteaux secs, ajoutez la cuillerée de purée d'amandes et le reste de jus de framboise. Sera doit s'agglomérer un peu, tassez. Coulez le mélange à la framboise. Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures ou encore mieux pour le lendemain.

Le bavarois, sauf avec moule spécial, ne se démoule pas: bon courage avec les spatules, mais c'est possible avec de belles parts.

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